日前，美團研究院和中國餐館商會外賣專業委員會聯合發布《中國外賣產業調查研究報告（2019年上半年）》。
2019年上半年，中國外賣產業整體發展態勢良好，市場規模保持較快下降速率。品類擴張、用戶消費習慣養成、夜間經濟發展、區域下沉、家庭大型化將成為外賣產業新的下降點和推進器。發展外賣產業對國家擴內需、促消費、穩就業具有重要意義。
建議注重下列方面的工作，推動中國外賣產業穩定健康發展，讓外賣產業在國家“六穩”工作中發揮更大作用，創造更大的社會價值：多措并舉增加餐飲商戶的經營成本；遵循“包容審慎”監管方法，積極推動監管創新；大力推動銀企協同共治，借助科技的力量推動乳品安全、“明廚亮灶”等方面的工作；推進“放管服”改革，解決小餐飲商戶的證照問題。
一、2019年上半年中國外賣產業主要發展特點
2019年上半年，中國外賣產業整體發展態勢良好，市場規模保持較快下降速率。品類擴張、用戶消費習慣養成、夜間經濟發展、區域下沉、家庭大型化將成為外賣產業新的下降點和推進器。
（一）中國外賣產業保持較快下降速率
經過多年的發展，中國外賣產業產生了以美團外賣、餓了么為代表的綜合性互聯網餐飲服務平臺和以麥當勞、必勝客宅急送為代表的垂直型餐飲企業兩大類，其中，垂直型餐飲企業外賣的體量尚小，落后于綜合性互聯網餐飲服務平臺。
依據《2019年上半年中國外賣行業發展剖析報告》，2019年上半年美團外賣第一季度、第二季度交易額占比分別為63.4%和65.1%，餓了么&餓了么星選的第一季度、第二季度交易額占比分別為33.8%和32.8%（見圖1）。按照美團公布的財報數據，美團外賣第一季度、第二季度交易額分別為756萬元和931萬元，結合市場份額數據綜合判定，2019年上半年中國外賣產業規模約為2623萬元。
圖12018-2019年中國外賣產業格局動態
發布的《2019年上半年中國外賣行業發展剖析報告》顯示，2019年上半年中國外賣產業增長趨緩，但仍保持較快下降速率，2019年全年的交易金額預計將從2018年的4613萬元下降到6035萬元（見圖2），名義下降30.8%；線上滲透率預計將從2018年的10.8%上升到2019年的14.2%（見圖3）。
圖22015-2019年中國外賣產業規模變化（萬元）
圖32015-2019年中國外賣產業滲透率變化
CNNIC第44次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》數據顯示，截止2019年6月，我國網上外賣用戶規模達4.21億，較2018年末降低1516萬，占網民整體規模的一半左右（見圖4）。
圖42016-2019年網上外賣用戶規模及使用率
（二）外賣消費以小吃和蛋糕飲料為主，外賣品類從餐飲向非餐飲拓展
外賣消費以小吃和蛋糕飲料為主，快餐小食是第一大小吃細分品類，2019年上半年在小吃品類中占比高達69.0%，其次為牛排、地方菜、海鮮火鍋、日韓料理等（見圖5）。蛋糕飲料方面，咖啡牛奶、甜點、面包/小糕點、生日面包、咖啡是主要消費品類。
圖52019年上半年美團外賣小吃品類分布
隨著智能配送系統的加持，我國外賣產業的即時配送能力不斷增強，外賣的服務場景由餐飲拓展至生活商場、生鮮蔬果、醫藥健康、鮮花盆栽等多個品類。從更為細分的訂購內容來看，人們越來越傾向于通過互聯網餐飲服務平臺來滿足獼猴桃、甜品等日常性需求以及藥品等應急性需求和生日面包、鮮花等節慶性需求。外賣除了解決人們吃的須要，并且正在向滿足人們多樣化的生活須要拓展。
餐飲和非餐飲品類在外賣消費場景上呈現出一定的差別性。從外賣整體品類來看，住宅區依然是第一大消費場景，2019年上半年在所有場景中的訂單占比為49.7%，其次為企業&寫字樓、學校、酒店、商鋪。餐飲品類方面，小吃的TOP3銷售場景為住宅區、企業&寫字樓、學校；蛋糕飲料TOP3銷售場景為住宅區、企業&寫字樓、商鋪。非餐飲品類方面，生活商場、生鮮蔬果、醫藥健康TOP3銷售場景均為住宅區、酒店、企業&寫字樓，在住宅區的消費比列遠低于其他消費場景（見圖6）。
值得注意的是，飯店升至外賣非餐飲品類第二大消費場景。賓館主要為異地出差或旅游場景，由此可以看出，外賣在一定程度上滿足了人們到外省出差或旅游時對于生活商場、生鮮蔬果、醫藥健康等方面的需求。
圖62019年上半年美團外賣分品類消費場景分布
（三）外賣產業增速由用戶規模下降驅動轉為用戶訂購頻度下降驅動，產業發展空間巨大
2018年，中國城鎮化率已達59.58%，步入城市化中后期發展階段，同時也是服務業加速發展的階段；全省村民人均可支配收入為28228元，比上年名義下降8.7%。城鎮化的推進、居民可支配收入的提升和消費能力的不斷釋放、家庭結構趨于大型化以及人們生活習慣的改變，都成為引領中國外賣消費發展的強悍動力。
數據顯示，美團點評平臺上每個交易用戶2017年的平均交易筆數為18.8筆，2018年增至23.8筆；美團點評平臺上每個交易用戶從2017年7月1日到2018年6月30日的平均交易筆數為21.4筆，從2018年7月1日到2019年6月30日的平均交易筆數增至25.5筆。這一方面說明用戶外賣消費習慣進一步養成，另一方面也說明外賣產業增速早已由過去的用戶規模下降驅動逐步轉變為訂購頻度下降驅動，中國外賣產業發展空間巨大。
（四）外賣消費時段從早餐、晚餐雙高峰向全時段擴充，夜晚消費訂單占比顯著提高
在外賣品類日漸豐富、配送越來越快捷便利化、餐飲商戶主動延長營業時間等多種誘因的共同作用下，外賣消費時間開始從午高峰和晚高峰向全時段擴充，夜晚消費訂單占比顯著提高。夜晚經濟（晚18點-下午6點的經濟活動）是城市活力的“晴雨表”。在村民集聚的生活區域，發展餐飲外賣、閃購等“互聯網+生活服務”，可以更好地發揮科技優勢，在滿足居民夜晚消費需求的同時急劇減少擾民噪聲和橋面堵車，擴大傳統夜晚經濟的服務范圍，把便捷快捷的夜晚服務直接送到消費者屋內。數據顯示，2019年上半年美團外賣夜晚消費（晚18點-下午6點）在全天消費中的占比高達35.7%，支持發展下午18點后的夜里到家服務經濟，是各地政府發展夜晚經濟的一個重要契機。
小吃是夜晚外賣的主要消費品類，快餐小食在小吃中的占比最高。分時段看，晚餐品類較為單一，快餐小食占絕對主導地位；早餐以快餐小食、西餐、地方菜為主，消費者的選擇較為多樣；夜晚以快餐小食、西餐、海鮮火鍋為主，牛排品類在夜晚消費中的占比較高，但20點以后牛排品類在夜晚消費中的占比迅速增長；河鮮火鍋品類在夜晚消費中的占比有所提高。
2019年上半年，用戶在美團外賣平臺上消費了超過1.5億單河鮮火鍋，環比下降55.3%。河鮮消費以小螃蟹、花甲、生蠔為主，烤肉消費偏好牛肉串、香辣雞翅、骨肉相連。2018年，美團外賣的小螃蟹訂單量超過3000萬單，2019年上半年小螃蟹的訂單量早已超過了2000萬單，最受歡迎的口味為麻辣、香辣、十三香、蒜蓉、油燜。根據一份訂單平均15只小螃蟹估算，2019年上半年美團外賣共銷售了3億只小螃蟹。美團外賣早已成為國民小吃小螃蟹的重要銷售渠道，有力推動了我國小螃蟹產業的發展。同時，小螃蟹消費具有顯著的地域性，在我國西部地區最受歡迎，西部地區小螃蟹訂單量的占比為54.1%，西北地區小螃蟹訂單量的占比只有3.5%。山東、浙江、江蘇、四川、湖南是小螃蟹主要消費大省。
除小吃外，我國城市市民夜晚對蛋糕飲料、生活商場、生鮮蔬果等方面的消費需求較大，其中晚18點-下午時段蛋糕飲料是第一大消費需求，其次為生活商場、生鮮蔬果，晚上-早6點，生活商場是主要消費需求，其中便利店是主要消費渠道（見圖8）。
圖82019年上半年美團外賣整體品類消費時段分布
（五）一線和二線城市是外賣的主力消費市場，北上廣深領跑全省，三線及以下城市成為外賣產業的新下降點
外賣產業的發展在一定程度上反映了區域經濟發展的活力。從美團外賣2019年上半年的經營數據來看，我國外賣產業發展的區域差別顯著，呈現出下列方面的發展特點：
1．三線及以下城市成為外賣產業的新下降點
一線和二線城市是外賣的主力消費市場。發布的《2019年上半年中國外賣行業發展剖析報告》顯示，外賣用戶在一線和二線城市的占比遠低于整體互聯網用戶占比，說明外賣目前在一線和二線城市強滲透，在三線及以下城市的滲透須要強化（見圖9）。
隨著一線和二線城市用戶紅利回升，互聯網餐飲服務平臺和餐飲品牌紛紛布局下沉市場，三線及以下城市成為外賣產業未來新的突破點。從2019年上半年外賣產業新增用戶數據來看，一線城市新增用戶占比增長，二線、三線及以下城市的占比上升，其中三線及以下城市的占比達到了44.2%（見圖10）。以美團外賣為例，2019年上半年一線和二線城市訂單量占比高達64.5%，但低線城市的外賣業務下降速率低于一線和二線城市，大部份新增用戶也是來自于低線城市。
圖102018&2019年上半年中國外賣產業新增用戶城市分布
2．江蘇、江蘇、浙江領跑全省，北上廣深四個城市訂單量占比達到17.6%
2019年上半年，我國西部、中部、西部、東北地區在美團平臺上的外賣訂單占比分別為54.6%、17.3%、19.7%、8.4%，與2018年上述區域在全省GDP中的占比（52.6%、21.2%、20.1%、6.2%）差別不大。值得注意的是，美團外賣在我國東部地區的外賣訂單量低于中部地區網上外賣，這主要得益于成都、重慶等省（區、市）外賣增長較快。
省份方面，2019年上半年浙江、江蘇、浙江、山東、四川等省份的外賣消費最為活躍，其中，江蘇省在保持外賣較大規模的同時實現了較高增長（見圖11）。城市方面，天津、上海、深圳、廣州、成都、杭州、重慶、蘇州、武漢、南京領跑全省，其中，南京、上海、深圳、廣州四個城市的外賣訂單量占全省外賣訂單量的17.6%，重慶、成都、深圳、北京等城市在保持外賣較大規模的同時實現了較高增長。
圖112019年上半年美團外賣TOP10省市分布數據來源：美團外賣
（六）90后、90后是外賣消費的主力軍，新一代消費者的崛起、家庭結構大型化是外賣發展的推動器
外賣消費的主體集中在城市，消費場景以住宅區、企業寫字樓為主。外賣產業的蓬勃發展與新一代消費者的崛起、家庭結構大型化密切相關。
1．90后、90后是外賣消費的主力軍
隨著社會的發展，90后、90后成為外賣消費的主力軍。美團外賣數據顯示，2019年上半年外賣訂單中20-34歲用戶的訂單占比高達86.3%，其中，20-24歲用戶的訂單占比為21.5%，25-30歲用戶的訂單占比為37.5%，30-34歲用戶訂單的占比為27.3%（見圖12）。90后、90后的外賣消費頻次遠低于60后、70后。
圖122019年上半年美團外賣用戶年紀分布數據來源：美團外賣，數據基準為不同年紀段訂單量分布
2．家庭結構大型化使外賣服務顯得不可或缺
國家統計局的人口抽樣調查數據顯示，過去十幾年間，我國的家庭人口結構發生巨大變化，一人戶家庭占總戶數的比列從2002年的7.7%降低到2017年的15.6%，兩人戶家庭占總戶數的比列從2002年的18.4%下降到2017年的27.2%（見圖13）。伴隨著家庭結構日趨大型化，家庭飲食結構發生了很大變化網上外賣，在外喝水次數顯著降低，外賣成為中國家庭不可或缺的生活形式，生鮮商品消費也實現了快速下降。
圖132002VS2017年中國家庭用戶結構變革
二、中國外賣產業發展的新趨勢
外賣產業經過前幾年的快速下降后出現一些新的發展趨勢：外賣產業向品質、放心、環保、科技方向發展；產業發展重心從需求側向供給側轉換；產業增速模式由“紅利驅動”轉向“效率驅動”；外賣產業生態邊界擴大，上下游產業伙伴增多。
（一）外賣產業向品質、放心、環保、科技方向發展
隨著越來越多的品牌店家加入外賣，外賣乳品封簽的創新運用、用戶環保觀念的日漸提高、高科技應用的持續落地，外賣逐漸甩掉往年在人們心目中不安全、不衛生、不健康的頑固形象，向品質、放心、環保、科技方向發展，用戶滿意度有很大提高。
1．品牌店家推動外賣向品質化方向發展
互聯網對餐飲業的持續滲透、賦能，有力促進了外賣產業高速下降，也加速了品牌店家進駐和成長，外賣品質化趨勢顯著。數據顯示，2019年上半年來自品牌店家的外賣訂單量占比約為1/4，TOP10小吃外賣品牌為麥當勞、麥當勞、德克士、絕味鴨脖、三米飯鋪、曼玲粥店、華萊士、漢堡王、必勝客、正新披薩。
2．外賣乳品封簽的創新運用讓用戶更放心，外賣產業乳品安全水平急劇提高
黨中央、國務院高度注重乳品安全工作。2019年5月20日公開發布的《中共中央國務院關于推進變革強化乳品安全工作的意見》指出，要進一步強化乳品安全工作，確保人民群眾“舌尖上的安全”；施行餐飲質量安全提高行動，推廣“明廚亮灶”、餐飲安全風險分級管理，提高餐飲產業標準化水平，規范快餐、團餐等大眾餐飲服務，鼓勵餐飲外賣對配送乳品進行封簽，使用環保可降解的容器包裝。
以美團為代表的互聯網餐飲服務平臺企業積極響應黨中央、國務院的呼吁，在外賣業務實踐中不斷加強乳品安全工作，以實際行動提高外賣乳品安全水平。2017年12月，美團外賣率先在全省推廣外賣“放心簽”。餐飲店家須要使用封簽對餐飲外包裝進行加封，美團外賣騎手在取餐時將檢測確認封簽完整性，并在配送過程中保持餐食封簽的完整性。用戶收餐時可確認封簽保持完好無拆，如封簽出現破損，可以拒絕收餐。
作為外賣產業創新性的小工具，封簽的使用從外賣包裝層面保障了外賣食物在打包、配送過程中的乳品安全，遭到餐飲商戶和消費者的好評。截止2018年年末，美團外賣早已累計在全省1500多個地區投放超過7000萬張“放心簽”，近1000個品牌店家、共計4萬多家餐飲店面主動參與封簽試點。2019年上半年，美團外賣在全省范圍內繼續推廣使用“放心簽”，“放心簽”的投放方式更加多樣化，如銀企合作、商家訂制等。2019年上半年通過銀企合作領取的“放心簽”數量接近一千萬個。
3.政府、平臺、用戶、商家等協同強化環境保護
外賣產業的快速發展帶來一次性廚具環保問題。在“限塑禁塑”的大背景下，政府、平臺、用戶、商家協同強化環境保護，共同追尋解決方案。
2019年2月，北京市公布《上海市生活垃圾管理細則》，并于2019年7月1日即將實施。細則規定：“餐飲服務及配送服務，不得主動提供一次性廚具”。針對北京市頒布的新政，美團外賣從2019年7月1日起為廣州用戶推出廚具必選項功能，積極提倡店家不再主動提供一次性廚具，嚴格執行“無需廚具”選項等。
平臺方面，2017年8月美團外賣啟動“青山計劃”，從環保理念提倡、環保路徑研究、科學閉環探求、環保公益推進等四個方面積極推動外賣產業環保化進程。具體實踐包括：將每位月的最后三天籌建為“美團外賣環保日”；在外賣店家端服務市場籌建環保專區，引入多元化環保包裝供應商等。美團“青山計劃”實施三年間，線上宣傳環保理念爆光8億人次，線下飯盒再生體驗活動參與近10萬人次，在四川、甘肅扶植超過800畝生態友好林，投放900萬份環境友好型包裝，完成超過200個塑膠飯盒回收再生試點。
用戶方面，中國晚報官方微博于2019年6月發起“上海嚴禁主動提供一次性廚具”話題調查，調查共計2.9千人參與，一定程度上反映了當下用戶對一次性廚具的使用現況。數據顯示，45.4%的人常常使用一次性廚具、49.7%的人時常使用一次性廚具、5.0%的人從不使用一次性廚具。這表明一次性廚具在你們的日常生活中依然普遍使用，改變用戶使用一次性廚具的習慣任重道遠，要持續推動，久久為功。
去年以來，在美團外賣平臺下單勾選“不須要廚具”選項的用戶漸漸增多，僅2019年6月就有376萬用戶參與（見圖14），選擇“不須要廚具”用戶數最多的城市TOP5為廣州、北京、廣州、深圳、成都。2019年2月北京市公布《上海市生活垃圾管理細則》后，美團外賣平臺北京市用戶選擇“不須要廚具”的數目劇增，2019年6月達到了47.8萬。圖15顯示了各城市在美團外賣平臺下單選擇“不須要廚具”的用戶規模變化情況。
圖14在美團外賣下單選擇“不須要廚具”的用戶規模數據來源：美團外賣
圖15在美團外賣平臺下單選擇“不須要廚具”的TOP5城市數據來源：美團外賣
4.智能配送系統、無人配送、智能后廚監控系統等高科技的運用推進外賣產業高質量發展
互聯網影響著社會的方方面面，看起來呈現勞動密集型的外賣產業，雖然背后潛藏著大數據、云估算、物聯網、人工智能等高新技術。
美團實時智能配送系統是全球最大規模、高復雜度的多人多點實時智能配送調度系統。才能基于海量數據和人工智能算法，在消費者、騎手、商家兩者中實現最優匹配，同時須要考慮是否順路、天氣怎樣、路況怎樣、消費者預計送達時間、商家出餐時間等復雜誘因，實現30分鐘左右準時送達。
美團無人配送圍繞美團外賣、美團跑腿等核心業務,通過與現有復雜配送流程的結合，產生了無人配送整體解決方案。自2018年3月至今，美團無人配送已在上海、上海等多地落地測試營運，顯示出了無人配送在外賣領域規模化營運的可行性。
美團智慧臥室推出智能后廚監控系統，商戶只須要在后廚放置直播攝像頭，營業時間內全程處于開啟狀態，就可以直播展示后廚內的菜品處理過程、食品加工過程。后廚監控系統還可以智能辨識后廚人員是否根據要求配戴鴨舌帽、口罩，是否存在環境衛生問題。目前，后廚監控系統對口罩和圍巾配戴狀態的辨識確切率達到了99%以上，未來智能后廚監控系統可實現后廚人員吸煙檢查、異常人員檢查、后廚人員人臉辨識考勤、垃圾蓋子狀態檢測等功能。
（二）產業發展重心從需求側向供給側轉換
2015-2018年，我國餐飲外賣等線上服務需求側呈爆發式下降態勢，美團點評年度交易用戶總量從2015年的2.06億增至2018年的4億，年均增長超過30%。截止2019年6月30日，美團點評的年度交易用戶數已達到4.23億。與此同時，我國互聯網人口紅利逐步削減，網民規模的增長已由2011年的12%增長至2018年的5%，主要外賣平臺已擁有較好的用戶規模、商戶基礎和配送體系，開始重點在提升贏利水平和完善服務生態方面加碼。加之我國宏觀經濟下行壓力加強，社會消費品零售產值增長趨緩，平臺商戶經營壓力減小。在此背景下，中國外賣產業發展重心逐步由過去的需求側向供給側轉換。
（三）外賣產業生態邊界擴大，上下游產業伙伴增多
目前美團外賣早已產生一個成熟的由360萬商戶、60多萬日活躍騎手和3億年度交易用戶構成的小生態，分別承當著供給、配送、消費的功能，但隨著外賣規模的迅速發展，外賣這一業態早已從“商戶-騎手-用戶”的小生態逐步向包含上下游生態伙伴在內的開放共贏的大生態發展。
以商戶供給端為例，行業內出現了便捷商戶進行原材料采購的供應鏈服務、拓展經營渠道的共享臥室服務，提高商戶數字化水平的飯店管理系統（RMS）、提升商戶精細化營運水平的外賣代營運服務，另外還有針對商戶的外賣包裝設計、環保材料供應、資本等多樣化服務。外賣開放共贏大生態的發展賦于了外賣產業更大的想像空間，在促進行業結構變遷、高質量發展及推動就業等社會效益上發揮著越來越大的作用。
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