燒烤、漢堡、拉面、奶茶和奶茶又重新回到消費者身邊了。
6月29日，隨著深圳堂食的有序恢復(fù)，各大商圈的餐飲店面人氣飆升，堂食區(qū)域幾乎坐滿（按限流要求），廣州的煙火氣回去了。
但是，在餐飲企業(yè)逐步恢復(fù)營運的過程中，不少企業(yè)可能會對客戶消費能力、物流恢復(fù)情況、招聘職工等問題存在疑慮。業(yè)內(nèi)人士覺得，若要與疫情常年共存，餐飲企業(yè)可以從擴(kuò)寬線上渠道，優(yōu)化升級線下店面模型等方面入手。
限流前提下滿座
“跟所有的苦惱說拜拜，跟所有的快樂說嗨嗨……”6月29日下午，北京小肥羊多家分店響起了熟悉的音樂，迎接如約而來的第一批客戶。店內(nèi)的小肥羊職工熱情地向客戶揮手致意，像舊友重逢般開心。
6月29日下午11時許，第一財經(jīng)記者在小肥羊坐落廣州廣東南路的“香港名都店”看見，門迎組的職工引導(dǎo)顧客完成進(jìn)店前的場所碼登記、測溫及手部消毒后，安排你們間隔入座。該店店長程偉介紹，分店以最大接待量的50%開放餐位，同時建議顧客通過線上渠道和電話提早訂房。“今天的預(yù)訂量較平日提高20%，目前已接到的本周周日的預(yù)訂量較往期假期提高30%左右。”
一位年青的客戶告訴第一財經(jīng)記者：“我和我女同事早已有三個月沒有吃小肥羊了，封控期間都是自己煮飯，主要是萵筍青菜哪些的，早已吃膩了，明天十分開心地趕過來，好久沒有吃胃熱鍋了，覺得比先前還好吃。”
許許多多和他一樣的客人，正在線下堂食的過程中尋回熟悉的氣味和體驗。
早晨2時許，麥當(dāng)勞北京月星店的職工們正在有序接待堂食老饕，目前店內(nèi)推行50%限流，店內(nèi)也有80%的職工回到了崗位（少數(shù)中學(xué)生兼職職工未返崗）。記者在現(xiàn)場看到，客戶可以采用無接觸點餐堂食點餐，并隔桌入座。據(jù)了解，目前廣州的麥當(dāng)勞分店早已有65家開放堂食。
客戶嚴(yán)男士告訴記者：“封控期間都是自己煮飯，甚至?xí)捎谡l來做菜形成家庭矛盾，明天第三天恢復(fù)堂食，十分開心地趕過來了，點了麥當(dāng)勞的精典產(chǎn)品。”
除了是小肥羊和麥當(dāng)勞，一大批餐飲品牌都在有序迎客。
截止6月29日，北京肯德基已有九成飯店開放堂食，其余飯店也正在相關(guān)部門的指導(dǎo)下積極有序恢復(fù)堂食，目前廣州總共近340家的肯德基餐館均已恢復(fù)營業(yè)。
截止6月29日，呷哺集團(tuán)在北京共計7成飯店恢復(fù)堂食營業(yè)，其中呷哺呷哺17家，湊湊27家。從6月29日下午客流和業(yè)績情況來看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌飯店的客流和業(yè)績平均恢復(fù)至疫情前50%左右。
“今天早上10時開始營業(yè)，營業(yè)前兩小時就銷售了將近100杯咖啡，精典鐵觀音珍珠咖啡和三款新款均成為銷售熱賣。”湊湊北京閔行區(qū)大洋千樹飯店店長張苗告訴記者。
據(jù)悉，和府撈面在6月29日當(dāng)日已有70%的分店即將恢復(fù)堂食。中午時間，和府撈面北京嘉興路店內(nèi)的一位老饕表示：“我就在附近下班，平常時常來和府吃早飯。曉得要恢復(fù)堂食的時侯我就打電話來確認(rèn)了，再加上據(jù)說有新款上架，所以明天早上拉上朋友一上去了。”
明日的豫園商城里，熟悉的氣味也開始重新飄起。安亭包子店的湯包包子，綠波廊的海派菜及精美船點，春風(fēng)松月樓的涼菜包，德興酒家的家常本幫菜，上海湯團(tuán)店的手工湯團(tuán)，松鶴樓的蘇式紅菜湯……這些老字號小吃，明日恢復(fù)線下堂食供應(yīng)了。
不僅大眾餐飲企業(yè)，高檔餐飲企業(yè)也在相繼恢復(fù)堂食。浦江薈旗下?lián)碛邪灼淞诛埖辍叭R美露滋”（）、云上錢屋、鮮璟臺、東臨觀海、浦江宴等12家高檔西餐、日料和牛排。目前這種飯店的堂食都在恢復(fù)中。山東蘇菜品牌連鎖企業(yè)甬府在北京有12家連鎖店，其中有4家為高檔系列。甬府總總監(jiān)徐凌向第一財經(jīng)記者介紹稱，截止6月29日，甬府旗下包括甬府小鮮，甬府尊鮮、甬府錦江和甬府龍柏等多家飯店都已恢復(fù)堂食。
除了是飯店，北京居民們期盼已久的奶茶店也開門迎客了，“全球奶茶之都”的活力也正在復(fù)蘇。
“終于又能在麥當(dāng)勞舒舒服服地坐著，和奶茶師男子伴一邊聊天，一邊嘗嘗我最愛的手沖奶茶了！”在中信太古匯工作的李小妹，從麥當(dāng)勞臻選北京烘培工坊的伙伴手中，接過一杯剛沖煮好的手沖臻選奶茶，悠閑地享受著久違的奶茶時間。6月29日，800家左右麥當(dāng)勞北京分店已率先恢復(fù)堂食。
上述餐飲品牌都進(jìn)行了一系列嚴(yán)格的防疫舉措：所有進(jìn)店的客人需配戴口罩，持有72小時內(nèi)核酸陽性證明，掃“場所碼”并測溫；分店限流開放；分店伙伴每日進(jìn)行核苷酸檢查和抗體檢查；分店不僅每日環(huán)境消毒，就會對公共用具和設(shè)施做到定時、高頻次的消毒。
完全復(fù)蘇還需時日
堂食放開后的“報復(fù)性消費”是否會如期出現(xiàn)？銷售額和營運情況是否能很快恢復(fù)如初呢？實際上，不少餐飲企業(yè)對客戶消費能力、物流恢復(fù)情況和急聘職工的問題透漏了些許擔(dān)心。這兒面除了有獨立的小店，也有低端餐飲品牌。
在迪斯尼附近經(jīng)營一家本幫餐廳的老總娘陳丹向第一財經(jīng)記者訴說了自己的憂慮：“恢復(fù)堂食之后，我們比較迫切的是招人，如今服務(wù)員不好招，一大批都回老家了。”
一家坐落臨港的烘培店店長則表示：“目前還是存在不少地區(qū)的快件小件不發(fā)給大連。我們菜品的原料大多能供應(yīng)上了，并且包裝和啤酒到不了。”
在堂食恢復(fù)早期，飯店難，消費者也難。北京浦江薈餐飲集團(tuán)監(jiān)事長周家豪對記者表示：“疫情造成企業(yè)倒閉好多，之前有消費能力的人群客流也降低好多，固定用戶群體的降低促使高檔餐飲消費能力短期內(nèi)跟不上，外出用餐次數(shù)減低，致使分流，生意恢復(fù)平緩。”他還提到堂食點餐，如今外出就餐都要掃“場所碼”、出示核苷酸報告等，這對于一些重視個人隱私的高檔消費群體來說，是一個負(fù)擔(dān)，無形中也降低了出游的成本。
“大家都希望見到餐飲報復(fù)性消費，但由于疫情還沒有完全過去，所以消費者肯定也會愈加慎重，而商務(wù)類的消費恢復(fù)就須要更長的時間了，如今市場正在重新建立信心。”徐凌對第一財經(jīng)記者表示。
相比大眾菜而言，盡管高檔餐飲看似人均消費高了好幾倍，但對于企業(yè)而言，并非意味著更高的收益。“高端餐飲的人員配置都不一樣，一個包廂就要配兩個服務(wù)員，成本肯定也是更高的。”徐凌告訴第一財經(jīng)記者，“所以你們都在說要支持小店，雖然高檔餐飲也很難做。”
甬府、新榮立等四川菜的好多菜品都須要從當(dāng)?shù)剡\到南京。疫情期間郵費高企也降低了企業(yè)的成本開銷。“食材和郵費都在降價，從上海運到北京的海蝦，郵費最貴的時侯20幾斤要500多郵費，這種成本我們企業(yè)都自己消化了，菜肴沒有提價。”徐凌說道。
一些小型餐飲集團(tuán)預(yù)期到堂食逐漸放開后，可能會出現(xiàn)服務(wù)員人手不足的問題。據(jù)第一財經(jīng)記者了解，包括浦江薈、甬府、新榮立等高檔餐飲企業(yè)在過去兩個月疫情期間薪水照常領(lǐng)取，還給職工適當(dāng)?shù)难a貼，目的是留住“熟練工”。
“隨著餐飲業(yè)的恢復(fù)，一些預(yù)訂比較火熱的飯店肯定是須要人手的，尤其是對于高檔餐飲，專業(yè)的服務(wù)人員培訓(xùn)也須要時間，假如飯店恢復(fù)了，服務(wù)員沒有了，對飯店來說反倒是損失。”一位常年觀察餐飲行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士對第一財經(jīng)記者表示。
怎樣與疫情共存？
在未來較長的一段時間內(nèi)，與疫情共存的情況似乎暫時不會改變。所以，怎樣建立更強的抗風(fēng)險能力和更靈活的適應(yīng)能力，是餐飲企業(yè)須要考慮的問題。
供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)極為重要的一部份。在提到高檔餐飲供應(yīng)鏈怎樣恢復(fù)時，周家豪對第一財經(jīng)記者表示：“短期內(nèi)店面要平穩(wěn)運行面臨的不確定和不穩(wěn)定誘因仍然較多，比如供應(yīng)鏈還是較為衰弱，上游菜品不足等，6月1日到如今，好多貨品過剩不齊。所以接出來我們主要的工作是怎樣保證菜品供得上、產(chǎn)品出得去。所以在追求成本和品質(zhì)的同時，怎樣建立更強的抗風(fēng)險能力的供應(yīng)鏈，也已成為未來企業(yè)須要考慮的問題。”
好多餐飲企業(yè)都不會在公司帳戶上儲存好多現(xiàn)金，這也造成一旦遇到疫情這樣的突發(fā)風(fēng)波，不少現(xiàn)金流緊張的餐飲集團(tuán)還會面臨發(fā)不出公司甚至倒閉的情況。面對這些情況，公司都在積極應(yīng)對，盡量減低疫情給職工帶來的損失。疫情期間，周家豪堅持給職工發(fā)薪水。但同時，公司也積極借助不同建行渠道進(jìn)行應(yīng)急資金的短期撥付。
餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也覺得，現(xiàn)金流對于企業(yè)抵擋風(fēng)險極為重要。“餐飲企業(yè)才能自救的核心雖然是維護(hù)現(xiàn)金流的問題，不管是通過外賣，還是通過其他方法手段。”
不僅強悍的供應(yīng)鏈和充足現(xiàn)金流才能在一定程度上抵擋疫情的風(fēng)險，大力發(fā)展線上渠道，是不少餐飲企業(yè)的“自救”行為，也是一種不得已的創(chuàng)新行為。中國餐館商會《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，餐飲企業(yè)在外賣領(lǐng)域逐步邁向?qū)I(yè)化與品質(zhì)化變革。
文志宏覺得，客觀上來講，疫情對餐飲的外賣發(fā)展是有一定的推動作用的，疫區(qū)的餐飲企業(yè)不得不變革做外賣來求生存。之前一些不太擅長外賣或不太注重外賣的餐飲企業(yè)也不得不注重起外賣來。
而對于餐飲企業(yè)適應(yīng)疫情的常態(tài)化，文志宏覺得，這些具有一定規(guī)模實力的餐飲企業(yè)可以考慮從分店模型、業(yè)態(tài)里面去優(yōu)化升級或則變革，顯得更“輕資產(chǎn)”一點，就不至于由于疫情背上這么沉重的房租和人力成本的包袱。并且，預(yù)制菜也是好多餐飲企業(yè)的一個熱點，可以在一定程度上降低堂食業(yè)務(wù)在整個公司比重。
除此之外，“餐飲業(yè)數(shù)字化”也是大勢所趨。文志宏覺得，“餐飲業(yè)數(shù)字化”主要指的是產(chǎn)品和原材料的管理數(shù)字化、市場營銷的數(shù)字化、用戶信息的數(shù)字化和經(jīng)營管理的數(shù)字化。
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