在“鴨脖”最終認定鼠頭后，大半個月的慘劇，總算告一段落。
但在云南——輿論的震中，回落還在持續。事發地湖北工業職業技術大學，發覺鼠頭的飯堂早已關掉；兩公里外的廣東師范學院，也冒雨通知飯堂下架葉子菜，蔬菜不能改刀；還有不少飯堂店面老總，看到了要漲押金的風聲，壓力一縷縷來襲。
與此同時，風波背后的供應商母公司“中快餐飲”也浮出水面，與之合作的院校飯堂分散在全省各地，更是數以百計。
學院生苦飯堂異物久矣。每日人物采訪了幾位院校餐飲從業者，其中不乏與中快餐飲合作過的人。在她們的經歷中，可以看見飯堂異物的背后，餐飲公司與店家、學生、學校之間的惡斗，以及，規模達到2萬億的團餐產業，是怎樣重構了院校餐飲生態。
文|徐晴鐘藝璇金葉露
編輯|易方興
營運|板栗
“買個香蕉跟做賊一樣”
一顆鼠頭，最后竟會牽涉到蔬菜和綠葉菜。以涉事中學為中心，一場風暴開始了。
6月20日，在吃出鼠頭的廣東工業職業技術大學，校旁邊的幾灘雨水，提示著這兒下過一場暴雨，一如中學剛才經歷的輿論風暴。臨近期終，中學生們離校回去，舉步匆忙，空氣里，是行李箱輪子飛過地面的聲音。
“鼠頭”或是“鴨脖”，在這兒是敏感詞。在校旁邊，幾乎每一個中學生看到后都頗為提防，推動步伐離開。這兒安保也更加嚴格，保安們兇狠地盯住每一個入校的臉孔。
有媒體報導，因為“鼠頭鴨脖”，中學已與飯堂供應商山東中快后勤服務有限公司退團。一位中學生慎重地說，中學只有一個飯堂，發覺鼠頭的一樓早已關掉了，只剩二樓還在營業。要不是快休假，飯堂其實會人滿為患。而到了飯點，又多了一些領導模樣的人在飯堂二樓走來走去，這名中學生說：“平時沒見過如此多領導。”
事件也風靡到了兩公里外的廣東師范學院。鼠頭風波的第一天，四川師范學院內的一家貢茶店，在群里發通知，“學校要求獼猴桃不能改刀”，所有帶有青檸的產品明日即將下架。那一夜，中學生們爭著喝“最后的香蕉茶”。過了下午十點，校內古茗的排隊還有100杯開外，至于辛運咖，直接忙碌置休。
▲茶飲店在中學生群發布香蕉茶下架通知。圖/受訪者提供
香蕉也不能切了。校內的果汁攤上再沒有紅穰，只有綠皮。一位中學生在買瓜的時侯，被告知：買瓜可以，只能買整瓜，中學生只能找了6個人拼瓜。
拼完還是得切，為了難得的生意，老總躲在屋子，偷偷給香蕉改刀，留下兒子在門外提防放風。“買個香蕉跟做賊一樣。”
蔬菜不能改刀只是個開始。很快，水果也跟隨遭難了。在關東煮店的微信群里，老總稱要“一律下架綠葉菜”；一家麻辣燙檔口，也很快沒有了菜葉子。
沒人能解釋這種變化的邏輯。一位中學生說，從19日開始，交大每位飯堂里忽然出現了應訴總監。至于消失的香蕉和綠葉菜，院校沒有明面通知，店家們也語焉不詳，有人說是“學校要求”，有人改口“自愿下架”。
就像一場應激反應，一個鼠頭，幾乎“震蕩”了附近院校的餐飲圈。如同一位中學生在山東師范學院微博超話里自嘲的：“世界因鼠鼠而改變。”
同樣被影響的，還有廣東工業職業技術大學背后的供應商——江西中快后勤服務有限公司，這家公司的母公司是上海中快餐飲，在團餐行業里是腦部企業，圈里稱“南有中快，北有千喜鶴”。
事實上，河北工業職業技術大學，只是中快餐飲版圖上小小的一角。公開信息顯示，它在全省經營的院校飯堂項目高達七百多家，不僅湖南省的多家學院，清華學院、中國科學技術學院、南開學院、天津學院、香港英文學院等等也是它的顧客。
而弄清楚它是怎樣一步步發展為腹部企業，又是怎樣在過去的幾六年里，乘著團餐行業的東風，改變著國外院校飯堂的樣態，其實，能對此次的鼠頭風波，有更深刻的認知。
主任下海
“人的一生都和飯堂有關。”
這是中快創始人李平金說過的一句話，這句話里，能看見中快的野心。
一個人從幼兒園、小學、中學、大學乃至出席工作、養老，都要和飯堂打交道。而中快餐飲，也正是從一個小小的飯堂店面發家。
50后的李平金，在四川星子縣（現廬山市）出生。家里有7個兄弟姊妹，他是老大。動亂的年代，帶給他一個辛苦的童年。他要照料弟弟，每丙火勞作、放牛、打豬草、砍柴，為了養家，他還做過銅礦礦工。
人生的轉折發生在1974年。那一年，他被單位選中，派他去學習地質找礦。畢業后，成功調到一家金礦的指揮部，兼任秘書。那以后，命運開始向他傾斜，1991年，李平金早已是廣東有色地質勘察局總務處的主任。
有些報導喜歡用“處長下海”來形容李平金。他跳出體制內，涉足創業，干團餐。這是一種天然帶有集體屬性的業態，在體制內干過多年的他很熟悉。
最初創業時，他承包了一家鄉鎮企業的服務大廈，然后，叫上做過面點師的女兒李五星一起，又承包了四川城隍廟工商處飯堂。
李平金注重家人，他曾說過，創業的重要誘因是為了解決父親弟弟的工作，還有幫母親在老家建房子。用人里面，他也喜歡用老鄉人，依據《團餐頭條》的文章《中快創始人李平金：半生關注飯堂，成就中國團餐大鱷》，1995年，李平金帶著16位出身星子縣的同鄉，在四川藍天大學（現名四川科技大學）的后旁邊開了一家餐館，名子也有老家的影子，叫“星星飯店”。
這對他的創業生涯來說，也是一個抓手。當初的星星飯店，性價比高、口味好，很受中學生歡迎，還有人從中學翻墻下來吃。后來，李平金發展成河北藍天大學一個飯堂的承包人，他的院校飯堂承包之路也自此開始。
后來的近30年里，李平金先打開了四川的二十多家院校飯堂市場，步入廣州學院二飯堂、江西財經學院四飯堂等，之后從福建向全省擴張，先后步入清華學院和湖南理工學院飯堂。
他覺得團餐有無窮的發展潛力。不僅學院，他把餐飲的觸角，伸到了勞動局、電子廠、中中學、醫院和企事業單位，這種也是李平金眼里的藍海。
如李平金所料，中快餐飲踩中了團餐產業發展的鼓點。按照“中國教育后勤商會”刊登、發布的文章《“中快餐飲”調研報告》，2015年，“中快餐飲”以年均30%速率迅速擴張，業務覆蓋全省多個省縣城，旗下職工達2千人。
▲中快餐飲的野心是推動團餐新潮。圖/中快餐飲官網
中快餐飲之所以還能迅速擴張，步入各地院校，一方面緣由是解決了院校的痛點。2010年接受《人民政協報》采訪時，李平金說，從中學的角度看，把飯堂承包出去“節省了支付后勤人員的薪水和國家的水電費”。
陳東以前是廣東一家院校飯堂的經營者，他追憶過，“學校的校領導和后勤部門都挺喜歡中快的，客觀來說，中快是腦部餐飲公司，管理流程和制度確實要優于其他公司。”
另一方面，在資本運作層面，中快餐飲由于對成本的控制，保障了贏利和擴張須要的現金流。《“中快餐飲”調研報告》發現，在2015年，中快餐飲的原料采購很低，甚至比全省任何地區院校餐飲統一采購的價錢都低，尤其是水果，價錢能低約10%。價錢優勢帶來了巨大的競爭力。
產值規模“直逼小肥羊”
渡過了最初的發展階段以后，中快餐飲漸漸把自己打導致一個平臺，為更多店家步入院校提供便利。
而在規模越來越大以后，這三年，它改變了過去固定的收費模式。鼠頭風波，表面上曝露出的是管理、品質、監管的問題，但背后的癥結，常常與利益有關。
林文也是浙江的餐飲創業者。今年，通過中快餐飲的招商負責人，他簽署協議，有資格在一所中學的飯堂里開辦一個牛肉魚攤位。
林文記得，店面的房租，過去幾年是固定的，但這三年改成了兩種模式，“生意穩定的飯店都是抽點，最低都要抽（每月營業額的）20%，高的抽30%都有。生意要是差點，就用租金模式，例如一年8萬這些。”
青海院校飯堂的另一位經營者陳東，也否認這一點。他以前承包了幾年的集中打菜窗口，早年中學還是用交租模式，如今轉變為抽點，“中快會設置一個保底抽成，營業額高于這個抽成，就要交固定的錢。并且抽成又是上不封頂，超出了保底，賺多少抽多少。”
不僅抽點，還要交水電和公攤。
簡單來說，對于中快而言，這是一種“上不封頂，下可保底”的贏利模式。在陳東看來，這種算法一切都指向了一點，“利益最大化”。
在這之外，供應鏈采購是另一大收入來源。中快要求非連鎖、沒有獨立供應鏈的店家們統一采購——所需菜品由中快餐飲提供，但價錢有時侯要比店家找尋渠道自采貴10%左右。
還有一種隱性的創收方式。例如把占地面積更大的大鍋飯取消，改成一間一間的店面，收入比租給一家做大鍋飯要多得多。
陳東說，這樣做的副作用，會隱性地降低中學生的進餐成本。
▲江西師范學院飯堂內部。圖/金葉露攝
在這樣的策略下，中快餐飲持續膨脹，長出新的樹干。
在疫情利空團餐的2022年，中快餐飲聲稱，集團的43家分子公司，服務1500家顧客。當初一起創業的女兒李五星，現在是中快餐飲集團的監事長，他在2022年接受媒體專訪時稱，中快餐飲產值規模“直逼小肥羊”。
這是中快的高光時刻。
要曉得，團餐市場的腹部效應非常顯著。市場里有10萬家參與企業，但九成以上，年產值都不超過1萬元。像“南中快，北千喜鶴”這樣的團餐大鱷們，搶占著絕大多數細分市場。
例如，中國烹調商會等公布的2022年中國團餐企業10強里，排行第二的上海健力源餐飲顧客，就集中在國企、銀行、互聯網大廠中，比如國家電網、阿里巴巴、華為等。而排行第六的上海華工后勤管理有限公司，業務則幅射中南和四川地區的飯堂、后勤。
可以說，全省的飯堂，背后都有團餐大鱷的身影。
當一個行業快速發展，市場規模迅速擴大，在利益之下，矛盾就形成了。院校飯堂是一個特殊的市場，學院生對價錢敏感，一頓飯的價錢超過10元，會直接影響每晚的流水。在店家們的視野里，收益一方面要被抽成，另一方面要被低廉的價錢帶壓制，想多賺點錢，只能想辦法節省成本。
例如，不少攤位會開辦勤工儉學的崗位，中學生兼職比較實惠。還有一種辦法，是買更實惠的菜品。林文發覺，由于凍肉更實惠，“高校飯堂有不少肉用的是凍肉”。以及，盡管中快餐飲不準自采，但有的店家會“又買統采的，又可以自采一部份高校點餐，兩側買，摻著用”。
他說，對待自采，管理方也會“睜一只眼閉一只眼”。
而鼠頭風波，就是在這樣多方撕扯、博弈的背景下形成，很難說它是碰巧，還是必然。
▲圖/視覺中國
困在中學生身分里的消費者
學院生苦飯堂異物久矣。
這些年，在飯堂吃下來的異物，包括最基礎的毛發絲、塑料膜、鋼絲球，進階版異物，有蒼蠅、蟑螂，還有可能會傷害人體的鐵絲、釘子、煙頭。但在鼠頭風波之前，這種異物好多時侯都被高調處理了，沒能導致多少關注。
以前在四川某院校就讀的王希希記得，大三那年，自己在飯堂的一個拌粉店面里，咬到了半截煙蒂。她氣壞了，端著碟子走到攤位前，問“這是如何回事？”
“你想干哪些？”老板娘的語調很沖，見到煙蒂后，她第一時間把煙蒂搶了過來，往后廚一扔。
惟一的證據就這樣沒了。
王希希錯愕了，在后續的溝通里，老總娘從頭到尾絕口不提賠付，最后給王希希買了一瓶礦泉水了事。
在中學生角色面前，消費者這個屬性也許是弱化的。王希希不明白，“如果我不是中學生，是社會上的一個普通消費者，老總都會這樣對待我嗎？”
和王希希這類第一時間就被商戶“打發”的中學生不同，學院生吳淼才真正感受了維權過程的復雜與艱辛。
有一回，吳淼在學院飯堂吃出了一顆尖銳的桂皮刺。她向中學的黨務信箱投訴，多次打12315咨詢，與各類老師溝通多次，才得到店面老總的私下謝罪。
對方的解釋是，供應鏈上出了問題，買的一大包桂皮里摻進了一根桂皮刺，中中午點客流集中，工作人員容易疏漏，沒有仔細甄別。
由此可見，乳品安全風波發生在中學里，很容易弄成一場“內部風波”。
▲長達三分米的桂皮刺，吃進嘴巴很危險。圖/網路
吳淼在維權時就發覺，某種意義上，自己被中學生這個身分“困”住了。她惟一的渠道就是中學的投訴信箱，而維權是否順利，完全取決于中學是否注重、如何看待，以及老總會不會承認。
她記得，在她還不曉得異物是桂皮刺、向后勤的老師描述“吃下來一根鐵釘”時，后勤老師在確認是桂皮刺后，還打電話抱怨她：“好歹也是受過教育的人了，說話那么不嚴謹讓人誤解。”
雖然，根據《食品安全法》，乳品吃出異物，可以向經營者要求支付價款十倍或則損失三倍的賠付金；賠付的金額不足一千元的，根據一千元進行賠付。吳淼起初跟店家約定賠付1000元，在這通電話里，弄成賠500元，后勤老師也許是認為桂皮刺沒有鐵釘嚴重，說，剩下的就不給了。她堅決要求賠1000元，推拉多次，才領到了全部的錢。
另一方面，院校飯店的經營者陳東也提及，當餐飲公司將店面承包給商戶，商戶是不須要辦經營許可證和衛生許可證的，“以飯堂整體為單位來辦”，而他工作的院校飯堂里，“衛生許可證上的第一責任人是校領導”。這意味著，校方對于乳品安全實際有不可推脫的責任。
▲圖/視覺中國
而夾在中間，店家們也倍感責怪。乳品里出現異物，是客觀存在的事實，即使裝了滅鼠燈、遵守各項規范，異物還是會有出現的機率。假如每出現一次，就要賠1000元，收入會遭到很大影響。林文說：“商家肯定不樂意出現異物，能發覺我肯定把它處理掉高校點餐，忙的時侯發覺不了，確實沒辦法。”
眼下，“鼠頭鴨脖”的事件還沒有過去，追責情況還未落地，但身在廣東的林文早已覺得到了“次生水災”。從前，中快餐飲收的押金大概在6萬，鼠頭風波被曝出后，他看到風聲，“可能會上調到6-10萬”，原本手頭能開兩個攤位的錢，如今只能開一個。
付錢的周期也不知為什么拉長了。曾經把發票交給中快餐飲公司，幾天就可以收到打款，但近來，林文認識的一位店面老總“已經大半個月沒有收到錢了”。他只能預見，未來的監管、進入院校門檻會越來越高。
“難啊”，話音落下，他重重地嘆了一口氣。
但也有“好消息”。在四川師范學院，改刀菠蘿和綠葉菜的“禁令”悄悄落下的半天后，由于輿論影響又被取消，它們悄悄地回到了自己的位置上。
當荒謬過去，一切又平淡得就像無事發生。
（文中受訪者均為化名）
參考資料：
[1]廬山追夢人||李平金——處長下海，企劃中快“帝國”崛起.微廬山老萬
[2]中快創始人李平金：半生關注飯堂，成就中國團餐大鱷.團餐頭條
[3]企業倡議：學院飯堂變革向產業化邁入.人民政協報
[4]中快餐飲集團有限公司院校服務總結.中國教育后勤研究
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