中新網(wǎng)7月28日電（中新財經(jīng)記者李金磊）在資本的加持下，預(yù)制菜越來越火了。
預(yù)制菜正攻打外賣和堂食
當(dāng)你點(diǎn)外賣或堂食的時侯，有沒有這樣的疑問，前腳剛點(diǎn)完餐，外賣很快就送到或則服務(wù)員很快就端上菜來，速率快得超出預(yù)期。
為何能如此快？由于你吃的是預(yù)制菜，而并非現(xiàn)做的菜品。
資料圖：居民在夏天的晚上出游嘗嘗小吃。（圖文無關(guān)）楊華峰攝
預(yù)制菜簡化了冗長的賣菜、洗菜、切菜、烹制步驟，掀開包裝復(fù)熱一下才能吃。這么簡單省事，可以有效節(jié)約人力成本、壓縮出餐時間，恰好契合了餐飲企業(yè)降本增效的需求，所以預(yù)制菜滿地開花，正在攻打外賣和堂食。
有研究報告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比列大約為8：2，餐廳等店家仍然占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。另一個廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的場景就是外賣。也就是說，80%的預(yù)制菜最終還是要從堂食和外賣流入消費(fèi)者口中。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)1020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增長達(dá)42.7%。從創(chuàng)立時間來看，創(chuàng)立于5年內(nèi)的企業(yè)占比53.4%。從地域分布來看，青島、河南以及江蘇三地相關(guān)企業(yè)數(shù)目高踞前列。
預(yù)制菜真的香嗎？
預(yù)制菜市場火熱，有機(jī)構(gòu)剖析，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000萬元，預(yù)計2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增長在20%至30%左右，未來3年至5年，中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬萬元餐飲市場。
如此火的預(yù)制菜，吃上去真的香嗎？
去年2月，遼寧省消保委發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》，強(qiáng)調(diào)目前預(yù)制菜市場存在食材質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提高、菜品標(biāo)示不詳盡、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面問題，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制食材口味通常”，3.32%的消費(fèi)者認(rèn)為“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。
雖然口味不盡如人意，但憑著便捷快捷的優(yōu)勢，預(yù)制菜在店家端是越來越吃香。有企業(yè)就公開表示，菜肴實現(xiàn)了95%的預(yù)制化，看上去很高端的羅漢松露河文蛤、松鼠黃魚這種食材，并不是分店主廚悉心烹調(diào)的，也是只須要經(jīng)過簡單加熱的預(yù)制菜。
有業(yè)內(nèi)人士表示，平常我們?nèi)ワ埖觌m然也極少能吃到現(xiàn)做的菜，大概60%都是冷凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜餐館中。
不少網(wǎng)友也在社交媒體上分享自己的體會：“預(yù)制菜徹底搗毀了我吃外賣的動力，也包括一些堂食！”“在極至追求降本增效的餐飲行業(yè)堂食點(diǎn)餐，預(yù)制菜搖旗攻打外賣，攻占堂食，消費(fèi)者、普通小飯店被裹挾著連拒絕的余地都沒有。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)帶走野趣，也只剩下統(tǒng)一的味覺在流淚了。”
點(diǎn)餐是否應(yīng)提早告知是預(yù)制菜？
預(yù)制菜攻打外賣和堂食，但有一個問題是，好多消費(fèi)者不曉得自己吃的是預(yù)制菜，而常常默認(rèn)為是“新鮮現(xiàn)炒”。
不少消費(fèi)者表示，去餐廳喝水，吃的就是面點(diǎn)師技藝。現(xiàn)今面點(diǎn)師技藝可能沒有了，弄成預(yù)制菜了。有消費(fèi)者對中新財經(jīng)表示：“如果在酒店喝水，我要是曉得是預(yù)制菜，可能就不吃了，把那膠狀糊的東西弄下來給我吃，可能還是一個月之前做好的，我可能就真的不會吃了。并且假如沒告訴我，我可能就吃了。”
“到了飯店吃的是預(yù)制菜，如同在店里吃外賣，口味一定不會好。我是圖你家涼菜更快？還是圖你賺我三倍價差？”
工人晚報近期發(fā)文稱，大老遠(yuǎn)跑去飯店喝水，沒想到吃到了預(yù)制菜，早曉得是預(yù)制菜還不如在家點(diǎn)外賣呢？類似這些吐槽多了都會引起消費(fèi)糾紛。針對這類糾紛，是消費(fèi)者自詡倒霉還是飯店部份賠付，或是要求飯店今后要事先告知消費(fèi)者點(diǎn)的是否是預(yù)制菜？這值得有關(guān)部門和消協(xié)組織研究。
是否須要構(gòu)建預(yù)制菜提早告知制度？中國法學(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江對中新財經(jīng)表示，鑒于預(yù)制菜可能存在更多的乳品安全風(fēng)險，可以考慮構(gòu)建預(yù)制菜提早告知制度。《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉商品和服務(wù)真實情況的權(quán)力。經(jīng)營者也應(yīng)當(dāng)把商品的真實情況和相關(guān)信息真實全面確切地告知消費(fèi)者。
陳音江覺得，菜肴是不是現(xiàn)場做、是否足夠新鮮，消費(fèi)者享有知情權(quán)。假如消費(fèi)者原本不想吃預(yù)制菜，由于經(jīng)營者沒有告知，在不知情的情況下吃了，實際上就違反了消費(fèi)者真實的意愿，就涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。隨著預(yù)制菜大規(guī)模上市，未來須要進(jìn)一步規(guī)范。（完）
微博博主觀點(diǎn)
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不如點(diǎn)外賣省事，不如自己做便宜，預(yù)制菜為什么還“不夠香”？（上海商報）
掀開包裝袋，將菜品、調(diào)料按次序放入鍋中，簡單翻炒至成熟，能夠裝盤上桌。短短幾分鐘，一道色香氣俱全的家常菜就新鮮揭曉……近年來，這些讓不會做菜的人也能輕松駕馭的預(yù)制菜漸漸走上百姓飯桌，不少商超、電商以及餐飲名店都加入了研制預(yù)制菜的行列。
▍現(xiàn)場
年青人是消費(fèi)主力
說起“預(yù)制菜”，不少人可能認(rèn)為陌生，但提及“半成品菜”就熟悉多了。在藝恩咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)剖析報告》中，預(yù)制菜的概念被定義為以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。市場上的快手菜、即食菜、半成品菜均屬于預(yù)制菜范疇。
在盒馬鮮生商場，冷藏冷凍區(qū)專門設(shè)置了“方便菜”專柜，頗受年青人歡迎。專柜里售賣的有紅燒肉片、水煮魚片、三杯雞等二十多種半成品菜，透過包裝可以看見，每種花都由預(yù)加工好的豆類、配菜和醬料組成，價錢在十幾元至三十幾元不等。“我買過這兒的京醬肉片，盡管比點(diǎn)外賣麻煩一點(diǎn)，但自己做得比較安心，保存也便捷。”顧客呂先生說。
一家專門銷售預(yù)制菜的企業(yè)則以“人人輕松當(dāng)主廚”作為廣告語，在上海開辦了三十余處店面。這家公司設(shè)在西直門的直營店，鄰近CBD總部公寓，在選址上瞄準(zhǔn)了社區(qū)內(nèi)的白領(lǐng)下班族。分店面積不大，店內(nèi)幾個冰箱內(nèi)都放著各色各樣的預(yù)制食材，“人人輕松當(dāng)主廚”、“三分鐘一道菜”等宣傳口號隨處可見。早晨5時，不少年青人上班路過這兒，順路提走自己訂購的食材。
據(jù)店員介紹，這家直營店開張半年左右，很受周邊年青用戶歡迎。“疫情期間和立冬以來，我們迎來了兩次銷售高峰。現(xiàn)今回頭客好多，最火的菜是宮保口蘑，每天都能賣出去二十多份。”在該店拉的微信群里，有180多名周邊社區(qū)的市民，每晚下午店員就會在群里發(fā)布“今日特價”菜品，常常是剛發(fā)布完便瘋搶一空。“今天做了椒鹽魚塊，很滿意，上次去店里還要買一份！”在微信群中堂食點(diǎn)餐，不時有客人曬圖稱贊。
在盒馬鮮生商場的半成品區(qū)，記者觀察發(fā)覺，10分鐘內(nèi)相繼有15名客戶光顧該區(qū)域查看菜肴，但最終只有3名二三十歲的年青人將食材裝入了自己的購物車。一位老年人路過冰箱時，看了看價簽便轉(zhuǎn)身離去。
為何預(yù)制菜會遭到年青人喜愛？小吃達(dá)人、“打卡帝都好氣味”欄目出品人程勝剖析，隨著生活節(jié)奏推進(jìn)，好多年青人家里的臥室設(shè)備可能都不齊全，也沒有這么多時間去煮飯。“擇菜、洗菜、切菜太麻煩了，預(yù)制菜這樣的產(chǎn)品出現(xiàn)，解決了年青人不會處理菜品、沒時間燒飯等消費(fèi)痛點(diǎn)，符合‘懶人’產(chǎn)品的特性。”
隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜和先前的罐頭名菜相比，色香氣有了長足進(jìn)步，種類也愈發(fā)豐富。中國乳品行業(yè)剖析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜雖然在疫情出現(xiàn)之前就存在了，疫情可以說是預(yù)制菜的“催熱劑”。“疫情居家期間，好多外賣乳品到家以后或多或少會有些‘失溫’，比堂食氣味差了不少，而預(yù)制菜可以說是兩者之間的一個妥協(xié)。中國有句古話叫‘一燙頂蝦仁’，炒、燜、燉等烹調(diào)技術(shù)都對氣溫有很高的要求；而預(yù)制菜在菜品選擇和加工工藝上比較適宜復(fù)熱，大多數(shù)預(yù)制菜復(fù)熱以后，在色香氣上仍能比較接近堂食療效，因而會遭到好多人的喜愛。”
朱丹蓬則表示，烹調(diào)小白、宅家文化、外賣以及懶人效應(yīng)，都是讓年青人成為預(yù)制菜主流消費(fèi)群體的誘因。“預(yù)制菜”簡化了冗長的烹調(diào)步驟，卻滿足了年青人煮飯的典禮感。
▍困境
怎樣得到廣泛認(rèn)可
按照市場調(diào)查，超過六成的消費(fèi)者買一道預(yù)制菜平均耗費(fèi)21元到40元，從價錢上看并不比外賣實惠。“主料包180克，宮保汁60克、辣椒油30克、油炸玉米仁30克……”看著手機(jī)APP上限時打折的宮保雞肉，63歲的居民韓男士還是直搖頭。“這錢都能買一斤雞腿肉了，這洋蔥連肉帶調(diào)味加上去都沒有半斤，買這些東西的人一看就不會過日子。”
“雖然看上去比自己煮飯節(jié)約了不少時間和步驟，但價錢和外賣、堂食比差不了多少，還須要自己開火、加熱和洗鍋，我覺得還是不夠省事。”市民呂先生說。
不僅價位問題，一些預(yù)制菜的品質(zhì)和味道也有待提高。打開某款A(yù)PP的半成品專區(qū)，“荷塘干煸”這道菜下的62條評價中，“不新鮮”“量少”“口味不好”等詞匯多次出現(xiàn)。另一款“香干炒蘆筍”后的177條評價中，大部份留言表示“香干不新鮮”“芹菜很老，嚼不動”。
還有消費(fèi)者覺得，才能常年存放的預(yù)制菜，肯定富含添加劑。“一份宮保牛柳的保質(zhì)期歷時12個月，雖然說了上面沒有額外的添加劑，但我還是不敢輕易嘗試。”韓男士說。朱丹蓬表示，有些預(yù)制菜的保存時間比較長，所以在乳品氣味、口感方面存在弱項，也會導(dǎo)致乳品的營養(yǎng)流失。“未來隨著科技的進(jìn)步，有些方面是可以改善的；但從整體來說，這也是阻礙預(yù)制菜發(fā)展的困局。”
▍布局
名餐飲加入預(yù)制菜市場
數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2445萬元降低至3459萬元，預(yù)計到2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬萬元。因而好多餐飲品牌一直看好預(yù)制菜市場，陸續(xù)開發(fā)了新項目。
西貝蕎面村塑造了自家的預(yù)制菜品牌“賈國龍工夫菜”，將其作為未來的核心業(yè)務(wù)。在國貿(mào)一家超市內(nèi)，賈國龍到家工夫菜的招牌非常顯眼，店內(nèi)沒有臥室和面點(diǎn)師，只有貼著菜肴標(biāo)簽的冰箱，售賣佛跳墻、酸湯魚、羊蜈蚣等預(yù)制食材。據(jù)店員介紹，工夫菜買回去后加熱幾分鐘才能食用，十分便利；也可以由店內(nèi)職工加熱，讓客人帶到對門的西貝飯店內(nèi)用餐。
作為預(yù)制菜行業(yè)參與主體中的餐飲代表之一，廣州老字號鴻賓樓也創(chuàng)新推出了好多預(yù)制菜產(chǎn)品。明年夏天，鴻賓樓推出的“單人份”手工片制燒雞，在易迅、天貓、盒馬、物美、華堂等線上線下同步上市。產(chǎn)品定位于小份量品質(zhì)需求，針對雙人場景，如下班族、單身族，借以吸引年青人，是一款僅需簡單操作才能讓消費(fèi)者享受到與堂食燒雞味道接近的方便產(chǎn)品。老字號餐飲發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢在于精耕餐飲業(yè)多年，具備食材研制經(jīng)驗和優(yōu)勢，擁有專業(yè)面點(diǎn)師資源，通過自建中央臥室、標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，在名菜烹調(diào)上更具專業(yè)性和穩(wěn)定性。
6月2日，中國烹調(diào)商會在上海發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均做出明晰規(guī)定，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。多位業(yè)內(nèi)人士提及，預(yù)制菜歸根結(jié)底還是乳品，最終競爭的落點(diǎn)還是味道和方便性。這對于企業(yè)的產(chǎn)品研制提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要誘因。
“預(yù)制菜是藍(lán)海市場，未來潛力仍很大。預(yù)制菜企業(yè)要想實現(xiàn)較大發(fā)展，需建立產(chǎn)業(yè)鏈的完整度，在品牌塑造、穩(wěn)定品質(zhì)上下足工夫，但是構(gòu)建多維的消費(fèi)場景。另外就是建立服務(wù)體系，提高顧客粘性。”朱丹蓬說。
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